К сожалению, в нашей стране при изготовлении консервов не соблюдаются санитарные и гигиенические нормы, а ГОСТы и остальные нормативы – постольку-поскольку. Не покупайте баночки с консервами в сомнительных местах, обязательно проверяйте срок годности, перед употреблением внимательно рассмотрите сам продукт. Если запах, цвет, консистенция, вкус хотя бы чуть-чуть смущают, без сожаления выбрасывайте, только тщательно запакуйте в мешок для мусора, чтобы не потравить дворовых кошек. В некачественных консервах могут содержаться личинки паразитов, мясо может быть несвежим, даже со следами гниения. Но самую большую опасность представляют бактерии, вызывающие такое серьезное заболевание, как ботули́зм. Они могут обитать в мясных консервах. Для этих бактерий отсутствие воздуха – идеальная среда для размножения. Обычно в процессе консервации бактерии, выделяющие ботулотоксин, погибают. Однако если технология термической обработки была нарушена, бактерии выживают и прекрасно себя чувствуют в банках. Банки с такими бактериями обычно вздуваются, так как они выделяют особый газ. Поэтому не следует употреблять консервы из вздувшихся или же деформированных банок.
Домашнее консервирование не менее, а может, даже более опасно. Домашние мясные консервы также могут содержать ботулотоксин, и это даже более вероятно, так как при домашней консервации не так просто соблюсти все правила термической обработки. Банки с консервированными овощами нередко чуть позже взрываются. Это происходит чаще всего из-за попадания в консервы бактерий, которые запускают процесс брожения. Овощи из взорвавшейся банки можно закрутить снова, тщательно прокипятив перед этим банку и крышку.
6.2. Хранить нельзя выбрасывать
Практически не существует продуктов питания, которые можно было бы хранить бесконечно. Все продукты со временем портятся. На упаковках продуктов питания промышленного производства обязательно указывается дата изготовления и срок годности. Иногда указывается также срок хранения. Срок хранения – это период, в течение которого продукт сохраняет все свои изначальные свойства. После этого его все еще можно употреблять, однако производитель не гарантирует, что вам это понравится. Понятие «Срок хранения» чаще применяется в отношении непродовольственных товаров. В паре со сроком хранения всегда указывается срок годности. Срок годности – более строгое понятие, после его истечения продукт употреблять нельзя! Производитель не несет ответственности, если вы съедите просроченный творожок. А вот если вам продали его в магазине, то вы можете смело предъявлять претензию, закон будет на вашей стороне. Все продукты с истёкшим сроком годности или хранения должны в срочном порядке изыматься с полок магазинов. Некоторые продукты теряют свои изначальные качества уже в середине срока хранения. К таким относятся молочные и молочнокислые продукты, фрукты, овощи, некоторые виды консервов, сыров, соленая и копченая рыба, колбасы и другие. В Европе и Америке во многих магазинах продовольственные товары с истекающим сроком годности уценяются, их любят покупать бережливые хозяйки.
6.3. На лугу пасутся…
Без молока сложно представить нашу жизнь. Материнское молоко или молочные смеси – это основа питания любого новорождённого. В молоке содержатся все необходимые для роста и развития микроэлементы и витамины. Однако современное молоко из пакетов – это вовсе не та полезная субстанция, что дают добрые буренки в деревне. Промышленное получение молока – это тяжелый и отталкивающий процесс. Многие вегетарианцы отказываются от употребления молока по этическим причинам. Ведь промышленность использует живых и чувствующих существ, как бездушные машины. Сразу после рождения новорожденных телят отнимают от матери. Несчастных телят забивают примерно через две – три недели для получения особого мяса, при этом в течение этого срока их лишают нормальной пищи. Молочные коровы могут жить до 25-ти лет, однако забивают их уже на третий год доения.
Молоко в его естественном виде взрослым людям отнюдь не так уж необходимо. Дело в том, что в большинстве случаев с возрастом люди приобретают непереносимость лакто́зы, сложного сахара. Лактоза не усваивается в том случае, когда в организме не хватает лакта́зы – ферме́нта, который расщепляет лактозу на более простые сахара. Если после того, как выпьете стакан-другой молочка, чувствуете, что желудок крутит, – это признак характерного несварения. Некоторые дети с рождения не переносят лактозу. Тогда их кормят специальными безлакто́зными смесями. Для тех, кто хочет пить молоко, не испытывая дискомфорта, выпускают молоко без лактозы. Также можно пить соевое и миндальное молоко. Кокосовое молоко тоже полезно, однако оно не является молоком как таковым, только носит это название.
Молочные продукты должны храниться при определенной температуре, влажности и не более определенного срока. В них изначально содержатся бактерии, которые в ми́зерных количествах для нашего организма не опасны, однако в процессе хранения они размножаются и могут принести нам много неприятностей. Отравление молоком, творогом, кефиром может угрожать жизни, необходимо срочно принять неотложные меры. Пастериза́ция и стерилиза́ция помогают уничтожить патогенную микрофлору молока и удалить потенциально опасные ферменты. При обычной пастеризации молоко нагревается до 72–75 градусов Цельсия с выдержкой в течение двадцати секунд, затем охлаждается. Хранится такое молоко в упаковке до 15 дней в холодильнике. Ультрапастеризо́ванное молоко обрабатывается при 140 градусах Цельсия и может храниться значительно дольше при комнатной температуре. Однако при такой обработке из молока уходит большинство полезных микроэлементов и питательных веществ.
6.4. Плесень – как с ней подружиться?
Помните кадр из фильма «Дневник Бри́джит Джонс», где главная героиня, тоскуя от несчастной любви, уничтожила все запасы еды в доме, и срезает с сыра плесень, чтобы потом доесть и его? Правильно ли она поступает? Нет, сметать с полок всё съестное, это, в любом случае, не слишком разумно, особенно если у вас есть склонность к лишнему весу. Но вот можно ли есть заплесневевшие продукты? Что такое плесень и насколько она опасна?
Плесень – это вездесущие микроскопические грибы. Они наши неизменные соседи. Вывести плесень подчистую из вашего дома практически невозможно. Известно несколько тысяч видов пле́сневых грибов, живут они и на улице, и в помещении, хорошо развиваются во влажной, теплой среде. Распространяется плесень посредством спор, которые легко переносятся по воздуху.
На пище обитают определенные виды плесени. Если на поверхности продукта появился серый или белый пушистый налет, значит, и глубоко внутрь продукта уже проникли корни грибов. Некоторые виды плесени выделяют ядовитые вещества – микотокси́ны. Особо опасен среди них афлотокси́н, который вызывает онкологические заболевания. Особенно осторожным надо быть с зерновыми, орехами, сельдереем, виноградом и виноградным соком, именно на них чаще всего обитает ядовитая плесень.
Некоторые виды плесени полезны, благодаря им получают особые виды сыров. Самые изысканные сорта – Бри и Камамбе́р, на их поверхности образуется белая плесень из семейства пеници́ллум. Достаточно редкие сыры Ливаро́ и Мю́нстер покрыты красной плесенью. Для этого сыр в процессе приготовления обрабатывают определенными бактериями. Сыры благородных голубых кровей получают с помощью зеленовато-голубоватой плесени. Это сыры Рокфо́р, Горгонзо́ла и Сти́лтон. В творожную массу запускают плесень, которая через некоторое время доводит сыр до нужного состояния. Настоящий сыр с голубой плесенью может быть только французского происхождения.
Сыры с плесенью обладают специфическим запахом и вкусом, который любители находят весьма приятным. Такие сыры еще и полезны. В них содержатся в большом количестве протеи́ны, аминокисло́ты, витамины и соли фо́сфора. Благодаря плесени, лучше усваивается кальций. Однако каждый день сыры с плесенью есть нельзя, так как желудку трудно усваивать плесень в больших количествах. Пле́сневые грибы являются антибиотиками и могут убивать полезные бактерии, в результате нарушается микрофлора кишечника. Сыры с плесенью не рекомендуются детям, беременным женщинам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если на сыре вы заметите не свойственную ему плесень, то есть такой сыр нельзя, он может быть очень опасен.
Значит, Бри́джит Джонс правильно сделала, что не выкинула сыр с плесенью, а экономно почистила его и съела? Да, только если это твердый сыр. Обязательно нужно срезать не менее трех сантиметров с зараженной плесенью поверхности. Также можно убрать плесень с поверхности сырокопченой колбасы, вяленого о́корока, капусты, моркови, перца. Следующие продукты, если на них появилась плесень, надо срочно выбросить: мягкие сыры, если это не специальные сыры с плесенью, вареную колбасу, готовые блюда из мяса и птицы, вареные макаронные изделия, каши, творог, сметану, йогурт, джемы, варенье, мягкие фрукты и овощи, хлебобулочные изделия. В продуктах с высоким содержанием влаги плесень проникает глубоко внутрь и вместе с ней развиваются сопутствующие патогенные бактерии.