Значительное количество жиров содержится в шоколаде, конфетах, сластях, кондитерских изделиях: в шоколадных конфетах – 10,7%, ирисе – 7,5%, фруктовом драже – 10,2%, халве – 29,9%, халве подсолнечной – 29,7%, шоколаде темном – 35,5%, шоколаде молочном – 35,7%, карамели – 0,1%, мармеладе – 0,1%, пряниках – 2,8%, слоеных пирожных – 88,6%, песочных пирожных – 33,4%, вафлях с фруктовой начинкой – 2,8%, бисквитных пирожных – 9,3%, вафлях с жиросодержащими начинками – 30,2%, торте бисквитном с кремом – 20%, торте миндальном – 35,8%.
Есть жиры и в хлебобулочных изделиях: хлебе пшеничном из муки 1-го сорта – 2,4%, хлебе ржаном – 0,7%, баранках – 1,3%, сдобной выпечке – 4,5%, сушках – 1,3%, сухарях пшеничных – 1,4%, сухарях сливочных – 10,6%, муке пшеничной высшего сорта – 0,9%, муке пшеничной 1-го сорта – 1,3%, муке пшеничной 2-го сорта – 1,8. Имеются они и в крупах: геркулесе – 6,2%, пшене – 2,9%, манной крупе – 0,7%, овсяной крупе – 5,8%, толокне – 5,7%, пшеничной крупе – 1,1%, кукурузной крупе – 1,2%, ячневой крупе – 1,3%, перловой крупе – 1,1%, гречневой ядрице – 2,6%, гречневой крупе – 1,9%.
Жиры содержатся и в бобовых культурах: фасоли – 1,7%, бобах – 0,1%, горохе цельном – 1,2%, горохе лущеном – 1,6%, сое – 17,3%, чечевице – 1,1%. В грибах: свежих белых – 0,7%, белых сушеных – 6,8%, свежих подберезовиках – 0,9%, свежих подосиновиках – 0,5%, свежих сыроежках – 0,3%, свежих маслятах – 0,9%, свежих лисичках – 0,6%.
В молоке, молочных продуктах и сырах тоже содержатся жиры: в молоке – 3,2%, молоке ацидофильном – 3,2%, ряженке – 6%, йогурте натуральном – 1,5%, кефире нежирном – 0,1%, кефире жирном – 3,2%, простокваше – 3,2%, сливках 10%-ных – 3%, сливках 20%-ных – 2,8%, сметане 10%-ной – 3%, сметане 20%-ной – 2,8%, сыре плавленом – 13,5%, твороге нежирном – 0,6%, твороге жирном – 18%, брынзе – 20,1%, молоке сгущенном – 7,9%, молоке сгущенном с сахаром – 8,5%, молоке сухом цельном – 25%, сыре «Российском» – 3%, сыре «Голландском» – 27,3%, творожной массе – 23%, сыре «Швейцарском» – 31,8%.
Определенное количество жиров содержится в яйцах и рыбе: в курином яйце – 11,5%, перепелином яйце – 13,1%, яичном порошке – 37,3%, сухом желтке – 52,2%, сухом белке – 1,8%, в минтае – 0,7%, треске – 0,6%, судаке – 0,8%, щуке – 0,7%, налиме – 0,6%, путассу – 0,9%, окуне речном – 0,9%, карасе – 2,2%, хеке – 1,8%, камбале – 2,6%, угре морском – 1,9%, карпе – 3,6%, корюшке – 3,2%, палтусе – 3%, леще – 4,1%, тунце – 0,7%, окуне морском – 5,2%, язе – 0,3%, сазане – 5,3%, ставриде – 5%, салаке – 5,6%, кете – 5,6%, сиге – 7,5%, соме – 8,5%, сайре – 0,8%, бычках – 8,1%, скумбрии – 9%, горбуше – 7%, мойве – 11,5%, осетре – 10,9%, миноге – 11,9%, семге – 15,1%, сельди – 19,5%, угре – 30,5%, стерляди – 6,1%, печени трески – 65,7%.
В морепродуктах тоже содержатся жиры, но в небольшом количестве: в креветках – 0,8%, кальмарах – 0,3%, трепангах – 0,6%, крабах – 0,5%, дальневосточных креветках – 1,2%, морской капусте – 6,8%. Есть жиры также и в копченой и консервированной рыбе: в копченом леще – 4,5%, копченой салаке – 4,6%, копченой треске – 1,2%, копченом угре – 35,9%, копченой мойве – 36,1%, копченом судаке – 3,2%, скумбрии, консервированной в масле – 15,8%, консервированной сардине – 19,7%, консервированной сайре – 23,3%, консервированной треске – 22,9%, шпротах – 32,4%, камбале, консервированной в томатном соусе – 6,3%, щуке, консервированной в томатном соусе – 4%, леще, консервированном в томатном соусе – 7,4%, ставриде, консервированной в томатном соусе – 8,3%, кете, консервированной в томатном соусе – 8,2%, бычках, консервированных в томатном соусе – 8,3%.
Жиры присутствуют и в консервированной рыбе в собственном соку: в тунце – 0,7%, горбуше – 5,8%, кете – 4,8%, сельди – 5,2%, сазане – 4,4%, печени трески – 65,7%, а также в рыбьей икре: осетровой пробойной – 10,2%, лещевой пробойной – 4,8%, минтаевой пробойной – 1,9%, кетовой зернистой – 9,7%, осетровой зернистой – 13,8%. Растительные жиры имеются в орехах и семенах: арахисе – 45,2%, грецких орехах – 61,3%, фундуке – 66,9%, миндале – 57,7%, семени подсолнечника – 52,9%.
Минеральные вещества входят в состав тканей и участвуют в их нормальном функционировании. Они поддерживают необходимое осмотическое давление в биологических жидкостях и постоянство кислотно-щелочного баланса в организме.
Итак, какие же основные минеральные вещества необходимы нашему организму?
Калий входит в состав клеток, а натрий содержится в межклеточной жидкости. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо строго определенное соотношение натрия и калия. Оно обеспечивает нормальную возбудимость мышечной и нервной тканей. Натрий участвует в поддержании постоянства осмотического давления, а калий влияет на сократительную функцию сердца. Кстати, избыток и недостаток калия в организме может привести к нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы.
Кальций входит в состав костей. Его ионы участвуют в нормальной деятельности скелетных мышц и мозга. Наличие кальция в организме способствует свертыванию крови. Избыточное количество кальция повышает частоту сокращений сердечной мышцы, а в очень больших концентрациях может вызвать остановку сердца.
Фосфор входит в состав клеток и межклеточных тканей. Он участвует в обмене жиров, белков, углеводов и витаминов. Соли фосфора играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в крови.
Хлор входит в состав соляной кислоты желудочного сока и находится в организме в соединении с натрием. Хлор необходим для жизнедеятельности всех клеток организма.
Железо является составной частью некоторых ферментов и гемоглобина. Оно участвует в распределении кислорода и способствует окислительным процессам.
Бром содержится в крови и других тканях. Он усиливает процессы торможения в коре головного мозга и этим способствует установлению нормального соотношения между тормозными и возбудительными процессами.
Йод является обязательным компонентом щитовидной железы. Недостаток йода может вызвать нарушение многих функций организма.
Сера входит в состав белков. Она содержится в гормонах, ферментах, витаминах и других соединениях, которые участвуют в обменных процессах. Серная кислота нейтрализует вредные вещества в печени.
Для нормального функционирования организма важны цинк, магний, алюминий, кобальт и марганец. Они входят в состав организма в незначительных количествах, поэтому их называют микроэлементами.
Кроме минеральных веществ, организму человека нужны витамины. В современном мире об их значении и важности знают даже маленькие дети. И действительно, недостаток витаминов в организме ведет к всевозможным нарушениям и заболеваниям.
Открытие витаминов и их значения для человеческого организма произошло сравнительно недавно, но с давних времен люди на интуитивном уровне понимали значение некоторых продуктов и их важность для здоровья. Так, мореплаватели, отправляясь в долгий поход, запасались свежими и сушеными фруктами и овощами. Они знали, что недостаток важных веществ, содержащихся в этих продуктах, ведет к цинге. Викинги брали с собой в дальние плавания сушеный шиповник и дикую смородину.
Витамины – это биологически активные органические вещества. Они играют важную роль в обмене веществ. Одни витамины содержатся в составе ферментов, обеспечивающих протекание биологических реакций, другие находятся в тесной связи с железами внутренней секреции. Витамины поддерживают иммунитет и способствуют высокой работоспособности организма.
Недостаток витаминов вызывает нарушения в нормальном функционировании организма, которые называют авитаминозами. Потребность организма в витаминах значительно увеличивается при повышении атмосферного давления и температуры окружающей среды, а также при физических нагрузках и некоторых заболеваниях.
В настоящее время известно около 30 витаминов. Рассмотрим некоторые из них.
Витамин С. Участвует в обменных процессах углеводов и белков. При недостатке витамина С в пище человек может заболеть цингой. Его характерные симптомы – быстрая утомляемость, кровоточивость и разрыхление десен, выпадение зубов, кровоизлияния в мышцы, суставы и кожу. Витамин С повышает иммунитет. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается при интенсивных физических нагрузках. Организм не способен синтезировать этот витамин и получает его с растительной пищей.
Ежедневное потребление аскорбиновой кислоты необходимо для поддержания естественного баланса веществ в организме, при этом в стрессовых ситуациях потребность в витамине С увеличивается в 2, а во время беременности – в 3 раза.
Аскорбиновой кислотой богаты ягоды черной смородины и шиповника, цитрусовые, фрукты.
Витамины группы В. К ним относятся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6, В12, В3 (никотиновая кислота), пантотеновая кислота и др.
Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Нервная ткань наиболее чувствительна к недостатку тиамина. При его нехватке в ней резко нарушаются обменные процессы. При отсутствии в пище тиамина может развиться тяжелое заболевание бери-бери. Оно проявляется в нарушении обмена веществ и нормального функционирования организма. Недостаток витамина В1 вызывает слабость, нарушение пищеварения и расстройства нервной системы и сердечной деятельности. Тиамин не синтезируется в организме, а поступает в него с растительной пищей. Им особенно богаты дрожжи и отруби.